2011年09月28日

達磨正宗|(資)白木恒助商店

新進気鋭 酒蔵訪問の旅 204蔵目

達磨正宗|(資)白木恒助商店

岐阜県岐阜市門屋門61
酒名:達磨正宗、淡墨桜(うすずみざくら) ■創業:1835年(天保6年)7代 ■杜氏:蔵元杜氏 ■仕込み水:弱軟水 ■訪問日:2011/9/28

代表銘柄
達磨正宗 昭和50年(1975)醸造酒
達磨正宗 未来へ
淡墨桜 純米酒

岐阜県に酒通の間で知られる伝説の酒蔵があります。
古酒のジャンルにおいてナンバー1の蔵元。
他の酒蔵にはとても真似できない古いビンテージを揃えるのが達磨正宗という酒を造る白木恒助商店です。

達磨正宗 白木恒助商店|外観
達磨正宗 白木恒助商店|外観2
達磨正宗を造る白木恒助商店は天保6年(1835年)に創業した現在7代続く酒蔵です。

庄屋の家に生まれた白木 恒助氏は長男ではなかったようで家から独立し、本家の隣で酒造業を開業されます。創業当時の屋号は大和屋で錦静(きんせい)という酒名の酒を造っておられたそうです。

今でも蔵の隣には本家と呼ばれる実家が存在し、その当時の蔵の周囲は田んぼしか無い農村地帯だったそうです。
現在でも蔵の周囲には多くの田んぼを目にします。

岐阜県には小さな酒蔵が沢山あり、大手の酒蔵が無かった事から、それぞれの蔵がそれぞれのテリトリーで自由な酒造りをされている蔵が多いのですが、白木恒助商店はその典型的で6代目蔵元、白木 善次さんの代から古酒造りを開始されます。

飴色に染まった3年古酒。
達磨正宗 白木恒助商店|古酒小びん
白木恒助商店が古酒に取り組みだしたのは昭和40年代前半。
大手ナショナルブランドがシェアを伸ばし岐阜県にも進出。テレビCMが開始されます。

当時は今のように地酒が認知されていなかった時代、特定名称もありません。
白木 善次さんは、地方の小さな酒蔵が大手と競争するにはどうしたらいいのか?を思案されていたのですが、ある時蔵の中眠っていた1升ビンで5本の古酒を発見されます。
こんな色が付いた酒はダメだろうと思ったそうですが試しに飲んでみたところ「美味しい」と感じたそうです。
それがきっかけとなり「古酒」を知っている人から話を聞いたり、書物を調べたり「古酒」に興味を持ち始めたそうです。

大手の酒蔵も、小さな酒蔵も時間の流れは平等に存在します。

美味しい味の古酒造りの技法を完成させ、先に10年古酒を造る事が出来たら・・・。
たとえ大手であっても追い付くには10年かかる。その頃にはこちらには20年古酒がある。

そう考えた善次さんは昭和40年の半頃から古酒造りを開始されます。

達磨正宗 白木恒助商店|貯蔵タンク昭和47年
達磨正宗 白木恒助商店|昭和57年古酒
日本酒は常温で長期熟成させると、やがて黄色く色がついてきます。
更に時間をかけると色がどんどん濃くなっていきます。
同時に酸が鋭くなり辛さが増し、古酒ヒネと言われる古酒の独特の香りが現れます。

新酒の時とは味のバランスが大きく変わるので、通常のお酒と同じように造っていたら古酒になった時に美味しくありません。
そこで10年〜20年と熟成させた際、美味しくなるような味のバランスでお酒を造ります。

色はあえて出やすい酒を造ります。
時間を重ねるごとに赤く変化し、やがて赤黒くなります。
やがて赤黒くなり色を見たらどれくらい熟成されているのか解るような古酒になります。

写真の古酒は手前は熟成年数が長く色は赤黒く、奥に進むことに若くなり色も薄くなっていることが解ります。
達磨正宗 白木恒助商店|古酒
色を見たらどれくらい熟成されているのか解るような古酒を造られています。

味については、かなり甘口の酒を造ります。
というのは古酒になった際に酸味が強くなるので、通常の味のバランスだと辛さが際立って飲みづらくなります。
古酒になった際にバランスが整うような酒にするため、かなり甘口の酒を造られるそうです。

古酒になると特有の香りが現れますが、それには様々な香りが存在します。
古酒の中には個性を通りすぎて不快に感じる香りを持つ古酒も存在するのですが、達磨正宗では長年の古酒の経験から、古酒になっても美味しく飲める香りの酒を造られているとのこと。

何種類か試飲させてもらいましたが、どれも美味しい古酒ばかりでした。

達磨正宗の古酒は、ワイン、シェリーなど様々なお酒を飲まれている方からも評判がよく、ソムリエの田崎真也さんも達磨正宗の古酒を高く評価されています。ソムリエの方が味の勉強の為に蔵に訪れる事もあるそうです。

写真の方は白木 善次さんの長女、滋里(しげり)さん。
達磨正宗 白木恒助商店|滋里さん
白木恒助商店の三人姉妹の次女で、白木 善次さんの引退後、ご主人の白木 寿さんと共に古酒造りを継承されています。

古酒を通じてお客様に楽しい時間を提供したい。
お酒で時間を感じて欲しい。お酒で時間を楽しんで欲しいとのコンセプトで古酒に取り組んでおられます。

写真の方が7代目蔵元の白木 寿さん。 達磨正宗 白木恒助商店|白木 寿杜氏
秋田県出身で、秋田の酒蔵に務められていましたが、東京の醸造試験所で滋里さんと知り合います。 お婿さんとして白木恒助商店に来て、蔵元兼杜氏として酒造りをされています。
流派は南部杜氏だそうです。

写真は、もう一つの銘柄「淡墨桜(うすずみざくら)。 達磨正宗 白木恒助商店|淡墨桜
地元には一般的なお酒を求める方が多く、古酒の他には、淡墨桜(うすずみざくら)という、通常の酒も用意されています。

写真は貯蔵庫・仕込み部屋です。
達磨正宗 白木恒助商店|貯蔵庫
達磨正宗 白木恒助商店|貯蔵タンク平成12年
貯蔵タンクにはこのような、造られた年に起きたニュースが書かれています。
このような光景は達磨正宗の貯蔵蔵でしか見ることが出来ません。

写真はビン貯蔵庫を行っているコンテナです。水で濡れているのは雨が降ったからではありません。
達磨正宗 白木恒助商店|コンテナ倉庫
達磨正宗 白木恒助商店|記念撮影
写真のコンテナには冷房設備が無く常温保存です。
コンテナには冷水がかけられて、中の温度を自然な温度に調整されています。

私が訪問した日は9月28日で天気は快晴。上着は暑くて着れない気温。
しかし中は少し生温かい位の温度でした。

何から何まで通常の枠に収まらない酒蔵、達磨正宗への訪問は驚くことばかり。
訪問の記念撮影ですが、冷水で温度調整されているコンテナの中に入り、昭和時代の古酒と遭遇して驚く吾郎を撮影しました。




商品の購入・質問は達磨正宗|(資)白木恒助商店へお問い合せ下さい。
TEL:058-229-1008達磨正宗、淡墨桜(うすずみざくら)醸造元(資)白木恒助商店
ここで書かれているデーターは筆者が訪問した時点の情報となります。

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蔵元の熱き思いをお届けします。年間発送1万件以上 地酒のセレクトショップ 佐野屋 地酒.com
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